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La cuisine de la petite Jeanne

Bûche au café

28 Décembre 2014, 14:45pm

Publié par Jeanne la malice

En ayant trouvé la recette sur le site du chef Simon je n'ai pu résister à la réaliser. Je ne le regrette pas car tout le monde s'est régalé. Cette bûche est assez longue à réaliser mais ça vaut le détour. Merci chef Simon.

Source chef Simon

Ingrédients pour le biscuit "clic site chef Simon" :

4 oeufs,

125 g de sucre,

125 g de farine,

Extrait de vanille.

Ingrédients pour le sirop :

1 dl d'eau,

150 g de sucre,

Parfum au choix (alcool, arômes...).

Ingrédients pour la crème au beurre "clic":

300 g de beurre en pommade,

Colorant couleur café,

200 g de sucre,

Quelques gouttes de jus de citron,

4 cl d'eau,

4 jaunes + un oeuf entier,

Extrait de café.

Préparation de la crème au beurre "clic":

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop.

Chauffez pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde.

Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

Mettre les oeufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un oeuf entier.

Mélangez les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

Ajoutez l'extrait de café et le colorant puis mélangez bien. Réservez.

Préparation du sirop :

Dans une casserole ajoutez l'eau ajoutez et le sucre le sucre faites bouillir quelque minutes ensuite ajoutez le Grand Marnier. Réservez.

Préparation du biscuit "clic":

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et passez du beurre au pinceau ensuite saupoudrez d'un peu de farine.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille.

Préchauffez le four à 180/200°C.

Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes.

Mélangez vivement au fouet pour atteindre un état crémeux "blanchi".

Montez les blancs en neige avec une pointe de citron.

Incorporez délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule.

En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l'incorporation est plus rapide.

Incorporez ensuite le reste des blancs sans les écraser "en les coupant".

Au plus vous travaillerez l'appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux.

Ajoutez la farine tamisée en pluie "en deux fois".

Mélangez à la spatule en coupant.

Versez l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.

Etalez à la spatule et mettre au four à 180°/200°C.

En cours de cuisson ouvrir le four et tâter la surface. Le contact doit être amical et soyeux. Le ressenti est entre le moelleux, le mousseux et le ferme.

Après 10 minutes environ de cuisson retournez le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.

Parez les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches.

Imbibez, au sirop que vous aurez parfumé au Grand Marnier.

Roulez le biscuit ensuite une fois l'empreinte faite, déroulez le biscuit.

Déposez la crème au beurre sur le biscuit étalez le plus régulièrement possible à la spatule.

Roulez le biscuit délicatement, sans appuyer pour éviter de faire déborder sur les côtés.

Etalez la crème au beurre sur le roulé avec la spatule.

Parez les extrémités de la bûche en biais ou droit.

Striez à l'aide d'une fourchette le dessus de la bûche

Décorez selon votre préférence.

Mettre votre bûche au réfrigérateur.

 

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