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La cuisine de la petite Jeanne

Articles avec #charcuterie

Pâté de campagne aux 4 épices et Porto

6 Octobre 2015, 12:00pm

Publié par Jeanne

Il n'y a pas mieux qu'un bon pâté de campagne fait maison. Cela fait longtemps que je fais cette recette et elle plait à beaucoup de monde. Etalez ce bon pâté sur du pain de campagne avec un peu de fleur de sel par dessus. Idéal pour un apéro dînatoire ou en casse-croûte.

 

Ingrédients pour environ une trentaine de conserves de 200 g

1 kg de gorge de porc,
1,5 kg de foie de porc,
1 kg de poitrine de porc,
800 g de panne (lard gras),
2 echalotes,
1 bouquet de persil,
1 gros oignon,
4 oeufs,
3 gousses d’ail,
9 g de sel/kg,
3 g de poivre /kg,
1,5 cuil à soupe de 4 épices,
Porto environ 10 cl.

 

Préparation :


A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, dénerver les différentes pièces. Détailler la viande en cubes et passer la au hachoir « grands trous ». Dans un grand saladier, mélanger les différentes viandes, haché l’oignon, les échalotes, le persil, l’ail et y ajouter les œufs et enfin les trois épices. Malaxer cette farce à la spatule pendant 10 minutes pour faire pénétrer l’assaisonnement dans les chairs.

Vérifier l'état de propreté de vos bocaux ou conserves. Garnissez-les en évitant de souiller les rebords puis boucher pour les bocaux et faire sertir pour les conserves en métal. Mettre à stériliser, « dans une marmite compter 3 heures de cuisson à partir de l'ébullition » et dans un autocuiseur compter 45 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Laisser surtout refroidir avant de les sortir. Vérifier la stérilisation à l'ouverture.

Faites reposer ainsi vos conserves de pâté de campagne pendant plusieurs semaines afin d'affiner le goût . Entreposer dans un lieu sec et aéré.


Astuce : Prendre une petite cuillère de farce et la faire cuire dans une poêle goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

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Terrine de porc fumé au pineau des Charentes

6 Octobre 2012, 09:00am

Publié par Jeanne la malice

Habituellement,  je réalise des pâtés de campagne aux quatre épices dans des bocaux que je stérilise. Pour la première fois  j’ai testé cette délicieuse terrine, et je suis plutôt satisfaite du résultat. Très parfumée elle se déguste avec  une salade ou pourquoi pas sur du pain de campagne.  Vous pouvez ajouter des champignons, noisettes… ou un autre alcool de votre choix. A refaire !!!

 

Recettes-3 6245 copie

 

 

 

Ingrédients pour une terrine moyenne :

 

700 g de chaire à saucisse,

300 g de lard fumé,

10 cl de pineau des Charentes,

1 œuf,

1 à 2 g de poivre,

½ bouquet de persil,

1 petit oignon,

2 petites gousses d’ail,

Bardes de lard fumées.

 

 

Recettes-3-6260-copie.jpg

 

 

 

Préparation :

 

Préchauffez votre four à 180°.

 

Peler l’oignon et l’ail ensuite laver, essorez et équeutez le persil.

 

Hachez l'ail, l'oignon et le persil.

 

Hachez le lard fumé.

 

Dans un grand saladier mélangez généreusement la chaire à saucisse, le lard, la préparation oignon, ail, persil, l’oeuf, le poivre et enfin le pineau.

 

Placer dans la terrine une barde de lard puis une couche de préparation, répétez jusqu’à épuisement de la préparation.

 

Mettre le couvercle sur la terrine ou une feuille d’aluminium.

 

Mettre dans le four au bain-marie pendant 1 heure voir plus selon votre four.

 

Testez avec un couteau pour surveiller la cuisson.

 

Laissez refroidir à l’air libre ensuite laissez dans le frigo pendant 24 heures.

 

 

Recettes-3-6243-copie.jpg

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Coppa maison

10 Octobre 2010, 22:00pm

Publié par Jeanne

Cette recettes est identique à celle du magret de canard séché, facile à réaliser soi-même mais qui demande de l’attente alors soyez patient. Croyez-moi cela en vaut la peine. La coppa maison ne contient aucun conservateur et additif, c’est une recette est économique « vu le prix chez le charcutier » vous ne serez pas déçu.

D'après le blog de coppamania.

 

photos-recettes--53-.JPG

 



Ingrédients :

1 rôti de porc il serait préférable avec filet,
1kg de gros sel selon la taille du rôti,

poivre ou herbes de Provence.


Préparation :

 

Couvrez le rôti entièrement de gros sel. Disposez-le dans un plat, couvrez, mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours selon la grosseur du rôti.

Videz régulièrement l'eau qu'il rejette.

Ensuite passez le rôti sous l'eau froide pour bien le rincer. Essuyez-le avec du papier sopalin.

Couvrez-le de poivre ou d'herbes de Provence.

Disposez-le dans un torchon et réservez au frais (cave, ou bac à légumes) pendant 3 semaines ou 4 semaines.

Mettre un sopalin contre le sel pour adsorber le jus afin d’éviter que le sel ne soit trop mouillé.

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