Mille-feuilles

5 Novembre 2013, 10:29am

Publié par Jeanne

Le mille-feuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. Je l’ai fait avec du sucre glace car je n’avais pas de fondant. Cette recette est un peu longue à réaliser mais très facile.
D’après le site chef Simon.

Ingrédients pour la pâte feuilletée :

300g de pâte feuilletée ou 3 plaques de pâte.

Ingrédients de la crème pâtissière :

4 jaunes d'œufs,

50 cl de lait,

120 g de sucre en poudre,

40 g de maïzena,

2cl de grand Marnier ou vanille (facultatif),
2 sachets de sucre vanillé.

Ingrédients pour le fondant blanc :

210 g de sucre glace,

1 blanc d’œuf,

Chocolat fondu au bain marie.

Préparation de la pâte :

Réaliser un feuilletage et abaisser finement la pâte.

Parer les bords et humecter avec de l'eau au pinceau.

Piquer à la fourchette.

Saupoudrer de sucre fin et poser la pâte sur la plaque

Avec une grille dessus pour freiner le développement et enfourner à une température moyenne de 200°.

Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir les plaques du four.

Retourner les plaques, humecter les bords et sucrer à nouveau.

Remettre la grille et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.

On obtient ainsi une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.

Coupez les bords des plaques pour que cela soit régulier.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, verser un demi-litre de lait.

Porter le tout à ébullition sur feu doux et ajouter le grand marnier dans le lait.

Séparer les jaunes des blancs, et les mettre dans un saladier.

Verser le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajouter progressivement la Maïzena et mélanger de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser le lait parfumé sur l'appareil à crème.

Mélanger d'abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole.

Replacer la casserole sur feu doux.

Mélanger sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème.

Laisser refroidir complètement.

Le montage :

Répartir la crème le plus régulièrement possible sur 1 plaque de pâte feuilletée

Poser une autre plaque de feuilletage sur la crème et recommencer l'opération.

Terminer en posant une dernière plaque de feuilletage sur le dessus combler les éventuels vides à la poche à douille.

Puis masquer (lisser) à la spatule.

Il est impératif d'obtenir une surface rectiligne et parfaitement droite, appliquer des petites noisettes concassées sur tout le pourtour du millefeuille.

Préparation du fondant blanc :

Mettre le sucre glace dans un saladier et y ajouter le blanc d’œuf.

Mélangez bien jusqu’à que le fondant soit homogène. Si besoin ajoutez un peu d’eau. Il faut que le fondant ne soit ni sec, ni liquide.

Verser le fondant au centre du millefeuille de la surface à couvrir.

Lisser délicatement à la spatule.

Préparer une poche à douille et y mettre le chocolat fondu.

Tirer les traits le plus régulièrement possible.

Très vite tirer les marques du marbrage avec la pointe du couteau dans un sens ... et puis dans l'autre. Si le fondant et le chocolat ne sont pas à bonne température, le durcissement trop rapide ne permettra pas de réaliser un beau marbrage.

Appliquer des amandes grillées et broyées sur le pourtour du millefeuille.

Mettre au frais.